山西文化旅游网

　　吉县、乡宁、大宁、永和这几个依偎在黄河东岸的县份，静静地躺在晋陕大峡谷的臂弯里。吕梁山南麓的黄土高原，在这里被切割成千沟万壑——梁峁交错，残垣纵横，黄河从北向南穿境而过。岸线虽不长，却落差悬殊，河谷滩地与山地梯田交替铺展。这样的地理格局，天然地决定了这片土地的生计方式：旱作农业为主，林果兼营，沿河渔猎为辅。

吉县干炸苹果以吉县苹果炸制而成，酥脆酸甜。

　　这里春季干旱多风，适宜杂粮播种;夏季温热多雨，利于作物生长;秋季凉爽少雨，昼夜温差拉大，是苹果等果品糖分积累的关键期;冬季寒冷漫长，农闲时节便于面食加工与食物储藏。这种气候特征，让当地形成“以面为主、杂粮为辅、果蔬搭配、河鲜点缀”的饮食结构，且重耐储存、高能量食物，以抵御漫长寒冬。

吉县红烧黄河大鲤鱼以吉县黄河鲤鱼烧制而成，鲜咸软嫩。

　　这一区域自古为晋陕交通要冲，秦汉已设县建制，历代人口流动频繁。明代洪洞大槐树移民，平阳府(今临汾)为核心迁出地，沿黄县域因地处边隅，成为移民中转与留存地。大量河南、河北、山东移民迁入，带来中原面食技法与调味习惯。清代“走西口”浪潮中，沿黄百姓或西渡黄河入陕，或北上内蒙古，同时陕甘、豫冀灾民因灾荒迁入隰州、吉州一带(今隰县、永和、吉县、乡宁)，形成“晋陕豫”饮食文化交融。此外，黄河漕运与渡口商贸，让秦地饮食风味东传，晋地饮食西渐，羊肉、面食、酸辣口味相互渗透，让沿黄饮食兼具晋南醇厚与陕北粗犷。

乡宁饸饹面以白面团压制而成，滑爽筋道，口感丰富。

　　吉县的苹果，是这片山地最骄傲的馈赠。这里土层深厚，光照充足，昼夜温差大，苹果在这里尽情地积累糖分、染上红晕。清末民国之初已零星种植苹果，但现代意义上的苹果种植，始于1960年红旗林场创建的第一座苹果园。此后，吉县苹果逐步发展，终成国家地理标志产品。当地人不仅将苹果作为鲜果食用，还晒成苹果干，酿成果酒，制成果酱。在食物相对匮乏的山里，苹果既是零嘴，也是补充糖分与维生素的重要来源。更有农家将苹果入菜，与肉类同炖，解腻增香——这是山区民众物尽其用的饮食智慧。

乡宁白面泡泡油糕以烫面、红糖馅炸制而成，外酥内软，香甜可口。

　　黄河鲤鱼，则是沿河县市最鲜活的河鲜。黄河流经晋陕大峡谷，水流湍急，泥沙中带着丰富的饵料，所产鲤鱼金鳞赤尾，肉质紧实，少土腥味，自古被视为珍品。历代府志、县志中多有“黄河鲤为宴客上品”的记载。民间烹饪以红烧为主，配以本地陈醋、辣椒、花椒，色泽红亮，咸鲜微辣，酸甜适口;也有清炖、清蒸的做法，只求突出河鲜的本味。

永和枣羊以红枣羊肉熬制而成，鲜香软烂。

　　饸饹是日常饮食里最朴素也最踏实的主食。临汾沿黄地区多山地杂粮，人们常以小麦面、荞麦面、高粱面混合和面，用传统的木质河捞床，以杠杆之力将面压入沸水锅中，煮熟后浇卤食用。浇头分荤素，素的多为酸菜豆腐、西红柿鸡蛋，荤的则以猪肉臊子、羊肉汤为主。在山区，早晚多食一碗热气腾腾的汤面饸饹，简便易行，又宜于农事。它不仅是一种食物，更是旱作农业社会里，民众适应环境、粗粮细作的智慧结晶。清乾隆年间编纂的《平阳府志》谈及这一带风俗时写道：“俗尚俭朴，食取果腹，不喜华靡。”寥寥数语，道尽了这一地区在气候与生存环境下共同塑造的饮食习性。

供稿：李雅丽

排版：黄   敏

初审：黄   敏

复审：马   燕

终审：闫俊峰