山西文化旅游网

　　“臊子面打鸡蛋，咕噜咕噜吃三碗。”我的老家在山西新绛，无论是谁家娶媳妇、孩子过生日，老人过寿，如果不能让客人吃上一碗热气腾腾的臊子面，就会显得主人没面子，客人不尽兴。

　　相传臊子面是在唐代“长寿面”(也叫“汤饼”)的基础上发展而来。臊子面好吃，制作起来可没那么简单。

　　制作臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。臊子汤是用白条鸡文火熬煮而成，汤煮的时间越长，汤色越亮，口味越浓郁。臊子汤中还有一种食料，既能提味又可以提升颜值，那就是鸡蛋皮丝。接下来就要炒臊子了。

　　炒臊子前案板上往往已准备好新鲜的五花猪肉丁、金黄的油炸豆腐、焯过水的白豆腐、黑色的木耳、绿色的海带、黄色的金针……真是样样俱全。食材备好后先来炒制香料，把香叶、花椒、大料、桂皮、辣椒这些香料放进锅里炸香捞出，紧接着放入五花肉继续翻炒，将五花肉末煸炒出油脂，放入姜末、葱花、十三香，再翻炒一番。然后将酱油、金针、海带、食盐、鸡精、味精等一系列食材调味品加入后，就可以放臊子的主要食材——白豆腐了。豆腐放入锅内，用铲子不停地翻炒，让颜色看起来更均匀、更好看。最后加入一定量的水、油豆腐，中小火完全煮开，微炖一会，让海带、木耳等各种食材的香味煮开，五颜六色的菜码在锅内翻腾，臊子面的香气已油然而生。这时候臊子面的大部分工作已经完成。

　　用另外一口锅烧开水，准备下面条。臊子面的面大都是产自本地的小麦磨成的粉，和面时加入鸡蛋、微碱，还有点盐，做出来的面条口感特别筋道爽滑，直径有2毫米左右，长度大约是20公分。面条经过在水里两次沸腾后，就可以出锅了。挑一筷子面条，放入准备好的蛋皮丝，紫菜、香菜、葱丝等各种清汤漂菜，浇上两勺清汤，舀上一大勺臊子，一碗香气四溢、爽滑可口的新绛臊子面就做好了。

　　在吃臊子面时又有讲究。一张八仙桌，一盘馍片，几碟小菜，有凉拌胡萝卜丝、茴子白或咸菜等，这算是标配。大家围坐一桌，一碗热气腾腾的臊子面端上桌，只见臊子面面少汤多，臊子杂糅荤素，先用筷子翻搅几下，顿时细长的面条和臊子汤深度融合，此时一口面，一口馍，就上爽口的小菜，真是回味无穷;再喝上一口臊子汤，顿觉每个毛孔都滋润熨帖。

　　新绛臊子面口味中和，老少皆宜，是红白喜事和招待亲朋好友的佳肴。一碗看似普通的新绛臊子面，背后蕴藏着精耕细作的匠心。

文字：王   茜

排版：黄   敏

初审：黄   敏

复审：马   燕

终审：闫俊峰