山西文化旅游网

干炸佛手

      “包子好吃不在褶上，饺子好吃不在皮上”，说的正是馅料的重要性。但肉馅的吃法可不止包包子、包饺子！鸡蛋饼裹上肉馅，炸成“佛手”样，好吃又好看。

        干炸佛手是以猪肉沫为主料的一道色香味美的传统名菜。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁等成分，且纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后，味道特别鲜美。

        据说，干炸佛手是清朝时期从御膳房流传到民间的，已有数百年历史。“佛手”取自“福寿”谐音，因而干炸佛手是一道有着美好寓意的吉祥菜。

        干炸佛手，并不是真的炸“佛手”，而是用鸡蛋饼裹着肉馅，切成“佛手”状炸制而成。炸好的“佛手”外酥里嫩、咸香适口，再配上椒盐，味道绝了。

生汆丸子汤

        汆（cuān），一种烹饪方法，是把食物放到沸水中煮一下，这样做能够保持食物的新鲜和营养。生汆丸子汤属于晋菜系的一种，汤汁清亮味鲜，丸子色白软嫩，清淡爽口，是一道营养丰富的美味佳肴。

        据说，这道菜和清代著名将领年羹尧有关。年羹尧非常讲究饮食。他任川陕总督时，主持河东盐政。永济有一个姚姓老头，擅长做生汆丸子汤，年羹尧吃后非常满意，时不时用这道汤设宴招侍同僚。八国联军侵占北京后，慈禧带着光绪及文武大臣仓皇逃往西安。途经运城时，河东道台设宴款待，慈禧品尝后对生汆丸子汤大赞，以至于回京后念念不忘，特调姚老头的曾孙进宫，专门制作这道汤。

        生汆丸子经过烹调，再配上木耳、菠菜等营养菜品，口口都透着鲜香。因而这道特色美食，不仅博得了川陕总督的喜爱、赢得了慈禧太后的赏识，在河东民间更是广为流传。

河东风葫芦

        风葫芦是用面粉、糖、油制成的一道小吃，是一道河东特色菜，更是运城人逢年过节、红白事必备的看家菜。其中间空心，吃起来有一股风从里面“窜”出来，这才名曰风葫芦。

        风葫芦圆圆的外形有着团圆、甜蜜、幸福的寓意，其外焦里嫩，吃起来回味悠长、唇齿留香。

        风葫芦，又名油葫芦或凤葫芦，其历史可追溯到晚清末年。相传，慈禧当年逃至河东境内，当地官员安排慈禧的饮食起居。河东以面食见长，当地官员便进献风葫芦。由于风葫芦香甜可口，吃起来有点像满族食品“萨其马”，慈禧大喜，问此为何物？当地官员取吉祥之意，说此乃“凤葫芦”。葫芦，有吉祥之意；凤，则象征慈禧身份。

        后来，人们口口相传，凤葫芦也就演变成了今天的风葫芦。

汽锅羊肉

        冬日里，人们就好一口滋补汤。在运城人的心中，羊肉，一定是冬天必吃的一道食材。将羊肉浓缩成一锅浓郁鲜香的汤，清香味美，食后回味无穷，既缓解了疲惫，也温暖了肠胃。

        汽锅羊肉讲究的是原汁原味，配料无需过多。羊肉肉质鲜美，香而不膻，吃一次，绝对是你忘不了的味道。

        汽锅羊肉的做法是将洗净的新鲜羊肉块连同葱、姜等一起放入汽锅中，再把汽锅放到其他锅里开旺火蒸，最后，去掉葱姜等除腥调味料，放入胡椒、香菜即可。

        由于汽锅羊肉是蒸煮烹饪，所以羊汤完美地保留了羊肉的鲜美。

        汽锅羊肉确实美味，但爱吃的河东人没有因此停下追寻美食的脚步。慢慢地，人们觉得单纯的煮羊肉似乎还差点儿意思，于是便把这道菜往养生方面发展。注重养生的人开始往汽锅羊肉里添加药材一同炖煮，比如红枣、党参、枸杞、人参等，使其营养更丰富，更具滋补功效。

稷山瓤菜

        瓤菜是稷山县的一道传统佳肴，常在宴席上用来做汤。汤清见底，切片的瓤菜如“金钱”一般浮在汤上，金黄的蛋皮裹着乳白的瓤，红绿点缀其间，煞是好看，且口感香而不腻，后味浓郁绵长。

        瓤菜起源于清朝末年，起初只是在宫廷和官宦人家宴席使用，后传入民间。因工艺繁杂，曾一度绝迹。改革开放后，人们生活水平大幅提高，当地的厨师精心研习，瓤菜再度在稷山及周边县市的饭店和平民宴席中出现，且受到当地百姓喜爱。在一些文书资料中，稷山瓤菜也被称为稷山“酿菜”。

        关于瓤菜，当地流传着这样一个故事。在古时，有一对结拜兄弟，一个爱吃猪肉，一个爱吃鸡肉。一日，两人到一家酒楼吃饭，与大厨商量，是否可以把两人爱吃的猪肉和鸡肉融在一起做成一道菜。厨师稍加考虑，便制成了瓤菜。所以，当地人常说“吃肉不见肉，吃着像是素；香滑又嫩口，活像龙凤肉”。

编辑：褚慧灵

审核：马   燕