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　　肉泡糕是晋北一带特别是大同当地待客的好茶饭。至今，有客人上门，招待一顿肉泡糕，足以见出主人的热情与诚意。

　　肉泡糕之糕，特指黍子去皮儿以后，再磨成面，当地人俗称黄米面儿。糕好吃，蒸糕却是一个麻烦事。黄米面粉好，上笼大火蒸熟，再将熟了的米面可着劲儿採，忍着烫手使劲儿採，直至採成紧就就精颤颤的一整坨儿。採好的糕揪出一个一个剂子，包豆馅包菜馅，下油锅透炸，是炸油糕。不包馅不油炸，揪一大块蘸着炖好的肉来吃，则是肉泡素糕。一个泡字，用得极好——素糕浸进肉汤中，满满吸附了丰腴与脂香，给原本平淡寡味的糕团，一下子提升到了急欲品尝的段位。

　　黍子的历史分外悠长，古代五谷无论怎么排列组合，必然少不得黍子。民间又称黍子为“酒米”，因为它可以酿酒。南朝宋人檀道鸾《续晋阳秋》，记载了江州刺史王弘打发白衣人（小吏）给陶渊明重阳送酒的轶事：“陶潜尝九月九日无酒，宅边菊丛中，摘菊盈把，坐其侧久，望见白衣至，乃王弘送酒也，即便就酌，醉而后归。”其实，这段记载还有一个细节需要续出。因为酒浊，陶潜当场摘下头巾来“沥”（过滤）酒，沥完再若无其事地将“酒巾”裹在头上。陶渊明当时所喝的菊酒，大概率应该是黍米酿制。《陶渊明传》记载，此位老兄甫任彭泽令，“公田悉令吏种秫”——秫即黍也，与肉泡糕之素糕，同为一物。

　　称作糕的食品，倒是可以举出许多。天津人热衷于耳朵眼炸糕，糕面用的是糯米。细细的糯米擀成皮儿，包进红小豆制成的馅儿，椭圆略扁，油炸出锅。咬一口，外皮儿酥酥的，馅儿甜滋滋的。它为什么叫做耳朵眼炸糕？众说纷纭，其中一种说法，是因为最早的一家卖炸糕的店铺，紧挨着耳朵眼胡同，一来二去，口口相传，人们就这么混不吝地叫开了。扬州的名点千层油糕，与翡翠烧麦齐名。千层油糕用面粉制成，其技法吸取自“千层馒头”。刚出笼的千层油糕嫩甜油润，绵软适口，因为加进了熟猪油，菱形块层次分明，当得起“千层”这个略带夸张的称谓。

　　看上去比较有“气势”的糕，大约应该是打糕。糯米蒸熟后放进打糕槽子里，木榔头蘸上水，像舂米那样，高高扬起，轻轻落下，一替一下，往来捶打，直至米糕成为米团儿——有时候细细琢磨，许多地方的打糕，与晋北地区的採黄糕，简直有异曲同工之妙——都是借助于外力，使熟米逐渐定型、成团儿。为了吃上这口糕，都不少用心思、费力气。“食不厌精，脍不厌细”，存在于中国人的方方面面。

　　即以肉泡糕而言，蘸着吃素糕的肉向来马虎不得。炖好的三肥七瘦的羊肉，舀进大海碗里，汪着油脂的肉汤至少得有半碗，羊肉还须带着几块儿脆骨——用这样的肉、这样的汁来“泡糕”，糕肉混合，一口入喉，浓香满吻，满足感、幸福感瞬间爆棚。现宰的小公鸡，和肥瘦相间的猪肉一起混炖，当地人称作“猪转鸡”，猪肉的肥腴给清甜的鸡肉增添了异样的香气，拿这样的“二合肉”来泡糕，大约只有懂吃、会吃的人们才能琢磨出的绝招儿。

　　晋北特别是大同一带，肉泡糕是餐桌上的宝贝，还因为“糕”这个字眼儿，有着很好的寓意。炸糕、吃糕，寄寓着人们对于明天的期许与盼望。就像南方一带每逢过年，几乎家家都要做年糕，有的人家还会做红、黄、白三色年糕——寄托来年鸿运当头、金银满屋。重阳节也可以拿“糕”来说事儿——《红楼梦》第三十七回，众人成立了海棠诗社，闹哄哄聚在一处，独独缺了湘云。细心的袭人打点了一些东西，遣人给史大姑娘送过去。两个“小摄丝盒子”，一样儿装的是红菱、鸡头，一样儿装的是“一碟子桂花糖蒸的新栗粉糕”——新栗子粉蒸成的桂花糕，寄寓了秋日重阳的美好，至于那桂花糕的味道——想一想都清甜不绝。

　　吃糕——寄托着“百事俱高”——古人早就有此“动议”：明人谢肇淛在《五杂俎》中介绍，“九日（重九）天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰‘愿儿百事俱高’。此古人九日作糕之意，其登高亦必由此。”——对此，我倒是十分怀疑，这是不是古代的馋人加懒人，为了避免劳累腿脚，而专门想出的一个谐音替代“方案”——费力登什么高啊，吃块糕得啦！

　　对于吃货而言，这实在是一个妙不可言的借口。

文字：蜀水巴人

编辑：褚慧灵

审核：马   燕