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　　古代，没有反季节蔬菜，面对冬天蔬菜不足的现状，人们运用各种手法储备过冬的蔬菜，制作泡菜就是其中之一。

　　泡菜（酸菜）是中国人民通过不断的生活经验和摸索流传下来的。关于泡菜的历史，可以追溯到几千年前的远古时期。古代酸菜称为“菹”，这个字的含义就是酸菜或腌菜。“作菹”即利用乳酸发酵，杜绝细菌的扰害。

　　在周朝时，就有专门制作腌制品的人——醢人。可以说在他们的手中，几乎任何蔬菜都可以腌制。

　　《诗经·邶风·谷风》载：“我有旨蓄，亦以御冬”。【译文】我准备好美味的菜食贮藏，为了度过冬季的匮乏时光。“旨蓄”就是好吃的储蓄，就是腌制的酸菜、泡菜。

　　《诗经·小雅·信南山》载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”其中的“菹”就是泡菜的古称。用盐来泡渍蔬菜水果，是世界上最早的泡菜雏形——腌渍菜。

　　东汉许慎《说文解字》载：“菹菜者，酸菜也。”即类似酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

　　在北魏时期，中国著名农业科学家贾思勰在《齐民要术·作菹·藏生菜法第八十八》载：“䖆菹法：菹，菜也。一曰：菹不切曰‘䖆菹’。【译文】䖆菹的做法：菹就是酸菜。又说：菹没有切断的称为‘䖆菹’。”较为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法，这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载。

　　宋元时期对美食的追求达到了新高度，泡菜工艺更加精细，在美食中的应用更加广泛。出现了《清异录》《易牙遗意》等记载泡菜美食的著作。诗人陆游的《观蔬园》中“菘芥可菹，芹可羹”意思是：菘芥可做腌菜,芹菜可用来煮汤，就是对泡菜的记载。

　　泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。色泽亮丽，香味扑鼻，醒酒去腻，老少皆宜。但泡菜中亚硝酸盐含量较高，不宜过量进食。

　　酸泡菜作为一种延续了几千年的传统食物，不仅见证了古代饮食文化的发展历史，而且也在一定程度上，彰显古代先民的饮食习俗与智慧。

　　不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

　　大多数地方做泡菜是以大白菜为主，而夏县一带主要以白萝卜为主，芥菜次之，基本不用白菜。其制作时不放盐，不放醋，也不用开水焯，不加任何添加剂，利用自身乳酸自然发酵而成。纯手工制作过程被称为“攉菜”，发酵好后也称“攉菜”。即做名词又做动词：“我家今年攉了两大缸攉菜！”

　　我国是萝卜栽培的起源地，自古盛行栽培。《诗经·邶风·谷风》载：“采葑采菲，无以下体。”【译文】采来蔓菁和萝卜，却将根茎全抛光。

　　《尔雅》载：“葖，芦萉。一名莱菔，又名雹突，今俗呼萝卜，在在有之。”【译文】葖，又称为芦菔，即萝卜。一名莱菔，又名雹突，现在俗名叫萝卜，到处都有。

　　相传夏县攉菜从夏朝时期就有了。大禹治水成功以后，一个风调雨顺的年末，大量的白萝卜丰收了，一是为了祭祀神灵，二是为了庆祝大禹治水成功，各家各户准备了猪头、牛头、羊头和许多蔬菜瓜果贡品，当然，白萝卜唱主角：有大小萝卜、形状各异的奇特萝卜、雕刻图案的工艺萝卜，还有红、白、绿各种颜色的萝卜丝等。祭祀以后好多萝卜丝吃不了，一家有心计的人，心想冬天倒上水可以保鲜几天时间，加水以后没在意给忘记了，十几天以后一看，上面浮一层白沫，认为萝卜丝变质了计划把菜倒掉。突然，一股浓郁的酸味扑鼻而来。心想：这是神灵沾上仙气后恩赐人们的神菜和仙水，之后有了仙菜的名字，再后来演变成“酸菜”。神仙灵气的菜岂能抛弃！把它炒成菜以后非常好吃，汤汁做成饭也非常好喝。邻居们跟着效仿制作，从此夏县攉菜诞生了。

　　夏县攉菜制作方法与其他地方制作泡菜不一样。先将白萝卜、芥菜疙瘩洗净、晾干、擦成粗丝，再将白菜、萝卜叶、芥菜叶切碎，搅拌均匀后放入缸内一层一层锤实，上面铺上一层白菜叶，以防萝卜丝漂浮上来，然后覆盖瓦篦或者竹片，再压上石头，缸口留有30厘米空间，再注入凉水淹没封口，一个星期自然发酵以后，撇去上面发酵的泡沫，再加清水。再过一个星期后酸味浓郁，等发酵稳定以后就可以食用了。食用时如果气温或者室温升高，每天就像搅醋一样，要把浮水搅拌一次，不然就会发霉变质。

　　一坛酸酸的攉菜，蕴藏着一缕奥妙的美食文化；一口香香的攉菜，蕴含着一股浓浓的思乡情韵。无论你走得有多远，都难以忘怀爸爸亲手攉的那一缸鲜攉菜；无论你吃得有多好，都念念不忘妈妈亲手炒的那一盘酸攉菜。

　　吃一口牛肉炒攉菜，酸而不烈，喝一碗攉菜水酸饭，黏而惬意。此时酌上一杯小酒，简直是：赶走烦意乱，浑身幸福感。满口留余香，百吃不厌烦。美妙不可言，赛过活神仙。

　　　　　　文字：董明吉

编辑：苏东峰

审核：马   燕