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刀拨面

碗杂面

　　猫耳朵

　　华夏大地广袤无垠，饮食文化丰富多元，面食在南北地区更是展现出迥然不同的独特魅力。因气候与地形之异，北方百姓精于制作各式各样的面食，尤以花样百出的粗粮细作为主;而南方面食则以浓郁醇厚的色香味美著称。

　　上世纪50年代末，我从成都来到太原，至今已60余载。在这漫长岁月里，我几乎尝遍了太原面食，也学会了一些简单多样的做法。然而，家乡面食的美妙滋味，始终深深烙印在我的味蕾深处，每每忆起，皆令人垂涎三尺。

　　上世纪80年代初，我首次回到阔别已久的家乡，去探望启蒙老师。老师见面第一句话便是：“乖女儿，今天给你做甜水面。”张老师制作的甜水面，作料齐全，红油辣椒的香味中夹杂着丝丝甜味，那是正宗地道的家乡味道。但甜水面所用的面条，却是从菜市场购得。在南方，大多数人家中并不存放面粉，也难找到合适的和面盆，不少人甚至不会做面条。那年，回到成都二哥家，想包饺子时，也只能临时去买面粉。到了爱人的老家重庆，亲人们同样是买挂面回来煮。老伴说，他之所以钟爱挂面，是那时的山村里，大家都不擅做面食，能在春节吃上一碗挂面，便是极大欢喜的事了。

　　成都面食，花样繁多，味道尤为丰富多样。在成都吃面，不单是味觉上的享受，更是一种文化的传承，已然成为当地百姓的生活方式。从清晨那一碗担担面开始，街边小店随时可品尝到甜水面、渣渣面、碗杂面、煎蛋面、龙抄手、燃面、凉面等。这些面食口味独特，香气浓郁，麻辣酸甜，让人吃了一碗还想再吃。不过，它们所用面条基本是提前加工好的干面条。但成都的大街小巷，集中卖这些面食的小店却是一家挨着一家。

　　太原人则大不相同，家家平日都存放着几袋面粉。我们家亦是如此，不仅面粉多，和面盆还有两个呢。想吃什么面食，大多在家中自己和面、擀面，或蒸包子、包饺子。有一次，去琴友家，勤快且擅长做面食的朋友说：“陈老师，知道你爱吃山西的粗粮，我给你尝尝我做的莜面栲栳栳吧!”栲栳栳这一名称，南方人或许闻所未闻，它是由莜麦磨成的面粉加工而成的美食。只见她拿出莜面，开始烫面、揉面，接着在光滑的小石板上熟练地搓起来。不一会儿，几笼屉的栲栳栳便蒸熟了。随后，她炒好西红柿鸡蛋酱，又调制了一碗香喷喷的葱花、辣椒、醋调和。那一个个卷立着的栲栳栳，调入西红柿鸡蛋酱，再蘸上葱花辣椒醋调和，美味至极!如今，这个被称为栲栳栳的农家饭，早已经登上了大雅之堂。

　　太原面食种类众多，刀削面、刀拨面、剔八股、猫耳朵、河捞面、焖面、拨鱼、揪片、剔尖、擦尖、溜尖、拉面等，数不胜数。太原人制作的这些面食，不少都是粗粮细作，而且是即刻和面待醒好后开始制作。醒面，即将和好的面在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程称作醒面。醒过的面更易加工，做出的面点筋道柔软，口感也更为细腻。有朋友说，太原人做的面食是“活”面，好消化，确实如此。

　　南北地域不同，种植的粮食品种也各异，加之饮食文化的差异，使得老百姓在面食的做法和味道需求上大不相同。我想，这正是中国博大精深的饮食文化吧!

文字：陈士琴

编辑：黄   敏

审核：马   燕