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　　秦汉，是中华饮食的奠基期。这时，人们制作主食时，强调熟食以及对谷物的粗加工，也就发明了碓、磨等加工工具，把米、麦的使用价值提高了，中国饮食由“粒食文化”进入“粉食文化”，小麦的作用渐渐替代了粟和黍。

　　前面已说过粒食，那么什么是粉食呢?把麦子磨成粉，再做成各种面食，就是粉食文化，当然南方会把各种食物都磨成粉，最日常的就是米粉。

　　秦汉的面食更丰富，烹饪技法也更多彩。

　　回顾临汾地区，早早实现了中国烹饪过程中的两大飞跃——煮和蒸。枣园人用陶器煮食，北撖人用陶甑、陶甗蒸食，蒸是隔离水火，煮是水火融合，一步步实现着自己的烹饪术，完善着自己的烹饪史。

　　先说加工器具。

　　在粮食加工的工具方面，在木杵地臼的基础上，人们发明了碓和扇车外，还发明了簸箕、石磨、筛面用的箩。我们小的时候，还用过木杵和石臼，还有箩、簸箕等，简单的工具，使用了上千年。

　　有了工具，就能加工出更好的面，人们就又开始研究面食制作，为了吃好面，秦汉时期发明了蒸笼，一层一层的矮屉组合成不同的蒸笼，可大量制作面点，这种蒸笼到民国时，临汾地区还在用。

　　在炊具的使用方面，春秋晚期，晋国就出现了铁，但一般用于农具，到秦汉时，人们发明了烤炉、平底锅(也许从陶寺的陶鏊过渡过来的)、铁釜等炊具。

　　粉食文化兴起来了，主食也就丰富些。

　　主食中，首推饼。

　　汉朝皇帝爱吃饼。传说汉宣帝经常自己去饼铺买饼，他每到一个饼铺，这个饼铺的生意就特别好，霍光废掉昌邑王刘贺，迎立汉宣帝为帝后，关中的面点师还把汉宣帝奉为“饼师神”，有意思。其实，那时的饼是所有面食的统称，有胡地传来的胡饼(即芝麻烧饼)，有把死面饼子放在水里煮成的汤饼，有用蜜或红枣汁和面制成的蝎饼，有用蜂蜜、骨髓和面做成的髓饼，有挂面，还有糕、粉饼等。还有将米粉和起来蒸出的“饵”。当然，除了吃饼，延续前期，还是粒食，也就是吃干饭和麦饭。

　　干饭，和我们现在做大米饭差不多，粟、粱、稻、麦都可以。也喝粥，粟、麦、稻、豆都可做粥。这是新石器就传下来的吃法，并不稀罕。

　　汉代的羹就变得复杂起来，一般是把鱼和肉加点谷物和蔬菜煮在一起，类似于后世的调和饭。细分的话，羹有三种——纯肉羹、肉与粮食混合、肉与蔬菜混合。这些羹是浓稠的，视吃羹的人的不同选择就用不同的配料。

　　这时除了煮食，烤烧依然是主要吃法，可谓是无炙不欢。烤全羊、烤乳猪，甚至在路边烤串，铁炉、铜炉、陶炉往路边一放，木炭一烧，肉香就传出来了。那时没有城管，人们吃烤串，喝小酒，也没人管。

　　脍炙人口，原来是真的。炙完就脍，人们把生鱼切成薄片，蘸上辛味调料，美着呢。

　　那时已经有了火锅，唐叔虞来的时候，就有了叔虞方鼎，那就是最早的火锅——下面烧火，上面涮煮各种肉。到了后来，发明了铜染炉，下面一层放火，上面类似盘，放水煮肉。汉代的人讲究着呢，一人一炉，随涮随吃。当然咱们可以吐槽一下，他们不知道重金属对人体有害，用青铜器用得不亦乐乎。

　　这么多花样的吃法，少不了调味料。调味料中首推酱，酱在周代之前就发明出来了，周天子所用的酱都成了礼制的一部分。汉代的酱主要是豆酱。那时的临汾，大概有这些酱：豆酱、干酱、稀酱、大酱、酱油、麦酱、各种肉酱、鱼酱等等，还制作出了豆豉。除了酱，还有醋、麦芽糖。

　　酱、醋、糖，调味品齐全，美味催化了味蕾，也催生了饮食哲学。酸、甜、苦、辣、咸都有了，“五味调和”的饮食观念也就有了，“和”的思想也就有了。临汾人认为“和”的哲学理念是在晋国晚期都城新田实现的，咱不否认，但“五味调和”是在秦汉才实现。

　　刚才说到煮蒸，秦汉有了煎熬，煎和后世不同，煎熬要放在一起用，与煮不同，熬要熬到汤干。

　　有了美美的饮食，当然要佐以美酒。到秦汉，酿酒技术越加进步，制曲技术提高了、滤酒方式改进了、酒的度数提高了、酿造工艺创新了，宴飨就成了秦汉的一种社会风气。

　　尤其是汉代，动不动就“殽旅重叠，燔炙满案，炰鳖脍鲤”，即便没有什么庆典，也要大量杀牲，或者聚在高堂宴饮，或者跑去野外野炊。如果现在可以回到秦汉时的平阳街道上，就可以看到肉铺、饭馆、酒肆里的人声喧哗，酒令行着，为了辅助喝酒，还有投壶、六博等游戏，那简直是人间天堂。

　　当然，帝王公侯都是“身体力行”，祭祀、庆功、巡视、待宾、礼臣，都可以成为大吃大喝的理由。大小官员们也纷纷效仿，豪强富商更是不能落后，常常大摆酒筵，迎来送往，宴请宾朋，官越大，食越美，就说明身份越高级，谁还不削尖脑袋往上爬?

　　这些人吃着喝着，还要在席间欣赏歌舞百戏，临汾地区早早地就有百戏生成。

　　当然，平民不能这样豪奢。但民间也少不了宴席，家宴、婚宴、寿宴、节宴都有，延请、客宴、迎宾、赴宴、座次、进食、敬酒，还发展出各种规范，晋国的繁缛仪式消失了，取而代之的是宴会中的热烈和亲切，人们从宫廷向世俗化进步。

　　中华饮食，到秦汉有了规模和规范。

　　秦汉时怎么吃饭、喝酒呢?

　　从一些出土文物可知，当时的人们席地而坐，面前有一低矮食案，放置食物，一人一案，采取分餐制，单独进食。席地而坐，就是跪在案前，并不是坐着。总觉得跪着吃饭吃不了多少，但没办法呀，那时就那个条件。

　　人们开始用筷子，或许是用树枝搅到火中食物时的灵感，做出了筷子。据说筷子使用有几千年了，商周时期，人们还用类似筷子的梜，在青铜器里搅动，那种梜，大约就是两根修理过的木棍。要到秦汉时期，筷子才普遍使用。同时还用匙，吃粥、吃米饭时就要用匙。

　　吃酒，要用到酒具，只有想不到，没有做不到，玉杯、犀角杯、漆耳杯、玻璃杯被用起来，杯酒人生，倒是快意。

　　秦汉除了勋贵人家用玉、铜等器具外，还流行起来漆器。

　　漆器，是用生漆涂在器物表面上的，生漆要从漆树割取天然液汁，液汁是由漆酚、漆酶、树胶质及水分构成的。用生漆作涂料，有耐潮、耐高温、耐腐蚀等功能。

　　漆器，多以木为胎。木质涂漆，轻便，有美感。

　　漆器不是在秦汉才有的，临汾地区的早期墓葬里出土过很多漆器，陶寺有，晋国也有，说明漆器到商周时期，已经发展到一个相当高的水平。春秋战国时期，上层社会开始普遍使用漆器，到秦汉，漆器制作达到了顶峰，成为人们的生活必需品。

　　漆器不如铜器那样经久耐用，但其华美精巧中透射出高雅的秀逸之气，这很符合人们的审美追求。于是，饮酒用的耳杯、卮、勺、壶、鈁，食器用的鼎、盆、盂、盘、匕食案都被制作出来。

　　如胶似漆，人们开始漆生活。

　　至于器形，仿制青铜器即可，青铜器中的一些华丽繁复的器形被抛弃，一切以实用为基准。

　　此时的寻常百姓还存留有一些旧式器物，比如临汾博物馆馆藏文物中有几件汉代文物，有陶器——陶方壶、陶罐、陶耳杯、陶茧形壶、陶壶，有铜器——铜釜、铜甑，还有一件铁鍑，说明从青铜时代遗留下来的一些器物，人们还在使用，铁兴起后，人们也用铁，但千古老传统，陶器也不能丢，陶器是最便宜的了，一般百姓才会用它。

　　总之，秦汉时期的饮食方法和习俗，奠定了后世两千年的基本烹饪风格。少数民族的烹饪法与中原烹饪大量融通，饮食思想也有了哲学高度，临汾地区的现代饮食方式，都可以从秦汉追踪溯源。

　　宴饮之欢，可回秦汉。

供稿：王   芳

排版：黄   敏

初审：黄   敏

复审：马   燕

终审：闫俊峰