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        俗语说“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食种类繁多、源远流长，距今已有2000多年的历史，到清代末期，传统山西面食的种类已有300多种，其中更有“一样面百样吃，一样面百样做，一样面百样卤”的说法，粗粮细作，细粮精做，山西面食已经成为中华民俗饮食文化中一颗灿烂夺目的明珠。

        众多山西面食中，首推刀削面。刀削面是山西人日常非常喜爱的面食，因其风味独特，驰名中外，因此成了山西的代称。如今，刀削面制作技艺早已被列入山西省非物质文化遗产名录。

        刀削面起源于12世纪的太原，因以刀削面团而得名，又称为“飞刀削面”。关于刀削面，还有这样一个故事：

        相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝，统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并规定十户用一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走。老汉在返回途中捡到了一块薄铁皮，于是回到家后让老婆婆用捡来的薄铁皮当做刀来切面。老婆婆说这样软的东西怎么能切面条？老汉气愤地说：“切不动就砍！”一个“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗中，浇上卤让老汉吃，老汉边吃边称赞：“好得很，好得很，以后再也不用排队取刀了，就用这铁片削吧！”

        就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，刀削面柔中有硬、软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。

        要想刀削面吃起来有筋道，和面是一个非常关键的步骤。刘当成老师傅告诉我们，面案师傅在和面时四季都要用凉水，水和面的比例一定要准确，一般是每500克面粉配220克水，打成面穗，再揉成面团，和好面团后要用湿布蒙住，目的是不让面团表皮变干。经过半小时的醒面之后，面案师傅用力揉搓，直到揉匀、揉软、揉光。在这个过程中，揉面的功夫也很重要，如果功夫不到，削的时候就很容易黏刀或者断条。

        接下来就到了尤为重要的削面过程了。刀削面不仅好吃，观看其削面的过程也是一种艺术享受。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，如果杂技一般精彩。

        刘师傅称，削面是很有讲究的，左手举面团，右手拿刀，刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线。只听见嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿一叶连一叶，中厚边薄，棱角分明，形似柳叶，面叶落入汤锅，汤滚面翻，像是银鱼戏水，煞是好看。

        如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”）也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，浇上调和之后的刀削面，入口外滑内筋，软而不黏，再滴上点老陈醋，味厚色醇，十分可口。

        如今，一个极具浓郁山西文化特色的餐饮连锁品牌——山西刀削面馆（山西面家）已在美国洛杉矶正式营业。作为山西面食及面食文化标志性招牌的刀削面，现早已走出国门，山西面食正以一种原汁原味的形态走上国际化之路。（张猛 宋超）