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　　前不久，中国非遗面食大会在大同华美落幕。展会上千里飘香的山西味道，不仅集中亮相了精湛技艺，也诠释了“人间烟火气、最抚凡人心”的真谛。今天，我们特邀请3位作者，写下他们生活中的非遗美食，带您一起品评其中的滋味。一碗打卤面，藏着老太原的宴席记忆与手艺传承;一碗油粉饭，裹着襄汾游子的乡愁与亲友暖意;一碗漏鱼儿，盛着晋南夏日里的家庭滋味与市井烟火……这些山西人再熟悉不过的吃食，恰是非遗美食最本真的模样——在日常里生长，在情意里扎根。

忘不了油粉香

　　油粉饭是家乡襄汾的一道美食，醇香酸爽，每每想起，心里都会涌上暖暖的感觉，以及对家乡亲友抑制不住的思念。

　　那年冬天，正处于人生低谷，心情黯淡，好在身旁有两位闺蜜陪伴，多了许多慰藉。下班后，三人常常驱车几十里，去吃一碗油粉饭。在襄汾县城丁陶大道一家小小的店面里，点三碗油粉饭，拼一盘拌羊粉、拌豆芽，便坐在桌子旁等。不一会儿，热气腾腾的油粉饭就端上了桌，上面撒着香喷喷的芝麻盐、碧绿的香菜、红红的辣椒油，看一眼就馋涎欲滴。

　　吸引味蕾的还远远不止这些，油粉饭的内容十分丰富，有小米、五花肉、绿豆、黄豆、花生米、海带、豆腐、白萝卜，各种食材在发酵好的绿豆浆里翻滚交融，散发出一种独特的味道——五谷的馨香加上新鲜白萝卜的清甜，汤汁浓白，润心润肺。尤其是寒风凛冽的日子里，吃一碗下去满头冒汗，浑身舒坦。闺蜜调侃：没有什么问题，是一碗油粉饭解决不了的。

　　记得那次，朋友得知我在一家油粉店，特意送来一箱家乡酒庄的葡萄汁，带来更多温馨和快乐。幸得那时的几碗油粉饭，幸得闺蜜、朋友的陪伴鼓励，悟出了人生还有许多美好的事物，还有人与人之间珍贵的情谊，值得继续期待和前行。

　　因为家乡的一碗油粉饭，也生出了许多自豪感。每每有朋友去陶寺遗址博物馆、丁村民俗博物馆等地参观研学，问起当地美食，总会兴致高涨地为他们介绍油粉饭、东山臊子面等特色面食，并热情地请他们前去品尝。

　　一次与几位同事去运城采访，路过襄汾，同事们便闹着要吃油粉饭。无奈那天已是半后晌了，街上的油粉店都打烊休息，只好遗憾离开。此后的许多日子，成为心心念念的一个心结。好在后来终于有机会请同事们吃到了地道美味的油粉饭，算是将油粉饭的传说变成了现实，也了了一个许久的心愿。

　　去年春天，榆钱吐翠的时节，从老家喜得两袋油粉，回家便架起大锅，做起了油粉饭。闻到油粉香，左邻右舍都聚拢过来，一人捧一碗油粉饭，吃得欢畅而热闹，其乐融融。

　　一次回襄汾开会，中午吃饭时和同学、闺蜜相约一起，去吃油粉饭。饭桌旁聊了好久，共同的家乡情怀将我们的心紧紧联系在一起。作为襄汾人，都想为家乡的文化事业做些什么，以自己的方式，回报生养我们的这方热土。

　　秋色渐浓的时节，崇山下的头茬萝卜熟了。院前的空地上、路旁的小山洼里，随处可见它们绿色的缨子。已满头白发的婶子大妈们，在田里拔一个个萝卜出来，搓去泥土，绿白相间的萝卜汪着一团水汽。虽然暑里天旱少雨，这些萝卜却没缺了水。婶子大妈们像对自己家里的孩子一样，晌午拎桶水，下午端个盆，总是有意无意地记着它们，浇灌它们，看它们一天天长得粗壮、水灵。田里的谷子、绿豆也到了收获的季节，只等一锅油粉，将各种食材汇集在一起，做出酸香开胃的油粉饭。朋友说，油粉饭可以中和海鲜、五花肉、菌类等各种美味，食材越多，滋味越醇厚。

　　一道美食，和家乡、文化、团聚、亲情紧紧联系在一起。如此接地气，又如此暖心贴胃。汇合着崇山脚下素常食材的清香，氤氲在熟悉亲切的乡音中。是乡愁，也是丁陶故土对游子们不变的召唤。游子们一茬茬走远，油粉饭还在，在故乡的街巷里，在寻常人家的餐桌旁，留住了岁月的温情，留下了游子的故土情怀，以及千里万里的牵念和回想。

吃“漏鱼儿”

　　炎夏三伏，阳光炙烤，晋南平川地区气温突破了40摄氏度。天气干燥闷热，人的食欲就会减弱。

　　要做午饭了，老伴儿问小孙女想吃啥?孙女摇着头，啥也不想吃。老伴儿说：“不吃咋行，奶奶给你做漏鱼儿，咋样?”一听做漏鱼儿，小孙女的眼睛霎时一亮。

　　在山西花样繁多、美味可口的面食中，带“鱼”字却与鱼没甚相干的吃食有好多种，譬如，拨鱼儿、搓鱼儿、抿鱼儿，等等。在酷热难耐的暑伏，漏鱼儿这种清爽开胃、滑溜劲道、消暑降燥的传统美味小吃，尤其让人青睐不已。

　　说着话，老伴儿走进厨房，开始忙活起来。我要给她打下手，她嫌碍事，我只能做看客了。

　　只见她从面柜里取出一袋豌豆粉来，倒入一个瓷碗中。又取出一大一小两个盆，大盆盛上凉水，放置案头备用。将那碗豌豆粉倒入小盆中，再接一碗清水掺入，然后手持一双竹筷在小盆里转圈搅拌，直至豌豆粉与水完全相融成乳白色细腻的糊状。

　　接着，就用刚才盛豌豆粉的碗，往坐在炉灶上的铁锅里添水，一碗、二碗，一共添了六碗，她说这个比例必须把握好，多不得也少不得。然后打火，加热。

　　几分钟后，眼瞅着锅中的水开始冒气泡了，她调小火苗，一手端起盛着豌豆粉糊的小盆，不失时机往锅里匀速地“流”糊;一手拿着一根短小的擀面杖，一刻不停地搅拌。锅里的豌豆粉糊逐渐变得半透明、变稠，继而冒出大气泡，待豌豆粉糊完全变成透明状，立刻关火。

　　终于等到漏鱼儿的关键环节，老伴儿双手也换了家什。左手拿起一柄漏勺在清水中浸了一下，置于盛清水的盆上;右手握着汤勺，从锅里舀黏稠的豌豆粉糊，往漏勺里倒。再看那经过漏勺的稠糊糊，正争先恐后朝清水盆中跳，一拨又一拨。那跳入水中的透明糊糊，宛如刚剥了皮的荔枝肉，鲜滑、白嫩，瞬间就变成一条条玲珑剔透的小鱼，在水中来回穿梭、上下跃动，看着就让人眼馋。

　　漏鱼儿全部漏于盆中，还得再换上两次清水，让它定型、有身段。如此经过清水洗礼，那一尾尾“小鱼”，便愈发透亮、爽利、洁白。这时，就可用笟篱将漏鱼儿捞出，分至每个人的碗里，让家人们调味了。油盐酱醋不可少，蒜泥葱末不能缺，更关键的是得加上韭花酱、芝麻酱、辣椒油和一撮香菜，少许芥末。经过调制，那鲜亮灵动的一尾尾漏鱼儿，与颜色深深浅浅、红红绿绿的配料、汤汁交融、相映，瞬间就散溢出清爽诱人的香味来。

　　孙女早等不及了，我也开始咽口水，舀一小勺，吃在嘴里，那酸辣相宜、滑滑溜溜的吃食，顿时让人舒爽沁凉、胃口大开。孙女大口吃着，脸上绽放出纯真快乐的笑，儿子儿媳也啧啧称好吃，我也多夸了几句老伴儿的手艺老道、精湛。老伴儿脸上泛着红光，蛮有成就感!

　　据我所知，漏鱼儿这种吃食，不仅在晋南、晋中、晋西一带多有流行，去甘肃、陕西等地旅游，在街巷的饭馆里、小摊上，也能看到、吃到。只不过所用食材，更广、更杂，不仅有凉拌的、浇卤的，还有清炒的。据了解，有的地方已将“漏鱼儿”制作技艺列入非物质文化遗产代表性项目加以保护和传承。可见它在北方民间小吃中不可或缺的位置。

最爱打卤面

　　“走哇，咥碗面去!”啥面?对老太原人来说，那一定是卤汁浓郁的打卤面。

　　说起太原的打卤面，那可是历史悠久。据说，打卤面的叫法源于打虏面。南宋民族英雄岳飞的《满江红》中有：“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”的名句。胡虏，是中原百姓对敌对的北方部族的通称，“打虏”暗示了强烈的抗敌意愿!光阴似箭，大概到了清代，不知何人改称其为打卤面。

　　太原打卤面以混卤为特色，是当地人红白事宴上重要的待客主食。那些年，阳曲、清徐、娄烦、古交等地，雨后春笋般诞生了流动饭店，成员由当地的烹饪能手组成。不少人家办喜事，都会找他们来置办招待客人的宴席。一辆客货车，码垛起了所有需用物品，一到目的地，先搭起一个长方形、能摆下多张桌子的“红棚棚”。主家邀来的宾客坐在桌前，叙旧、喝茶、嗑瓜子、吃喜糖、抽喜烟，最受追捧的当然还是那碗热气腾腾、香味四溢的打卤面。阳光透过红彤彤的棚子，照得棚内人面泛红光，一团喜气。

　　我，这个打小爱吃面的“老醯儿”，是“红棚棚”里的常客。让我印象很深的，是在尖草坪区赵家山村吃的那碗红棚棚打卤面。那是几年前，赵家山村唱戏，好客的二旦邀请众多亲友前往。狭长的“红棚棚”里坐了十几桌，我和几位老友也在其中。大家伙儿都对那碗真材实料、制作精细的打卤面，赞不绝口。一碗面下肚，还不过瘾，我又端着空碗问大师傅要卤子。那师傅也豪爽，给我舀了满满两大勺。嘿，端着热，看着美，喝着香!

　　也因为爱吃面，我认识了在太原开打卤面馆的段晋华。

　　2012年，离我家不远的漪汾街后北屯村新开了一家打卤面馆。听说挺有特色，我欣然前往。店面不大，却顾客满座。厨房里，掌大勺的小段经理满头大汗。去的次数多了，我和这位阳曲老乡熟络起来。后来，因城中村改造，面馆搬迁至漪汾公园附近。由于质量过硬、风味独特，老店重新开张后，生意仍然火爆。来店里吃面的老友新客络绎不绝，店里人满了，哪怕搬个凳子坐在门外，也要吃上一碗。2023年，又一家“老手艺打卤面”在桃园北路开门迎客。我追问他成功的秘诀，段晋华憨厚地笑笑说：“哪有甚秘诀，这就是我家几代人的传承。”

　　原来，段晋华的老爷爷叫段永义，生于1898年。青年时代，老人家便拜当地一位名厨为师，学习打卤面、做肉、炒菜的手艺。段老爷子肯吃苦，更好钻研，几年后学艺成功。因为段晋华的爷爷去世早，老爷子把手艺传给了自己的女婿，接下来才传给了段晋华的父亲。段晋华从17岁开始跟着父亲学习这门手艺。如今，在他开的面馆里，区级非物质文化遗产代表性项目的牌匾被端端正正挂在店内显眼位置，“那是对咱的肯定，但是还有差距!”

　　在太原这座城市，打卤面馆随处可见，各家有各家的特点。爱吃打卤面的食客们各有各的心头好，认准了一家店就常去。也有很多本地人会自己在家做打卤面。虽然熬卤用的食材相对简单，但都是自己精挑细选的。舀 一勺醇厚浓香的卤子趁热浇在刚出锅的手擀面上，一人端上一碗围坐桌前，再就着那热气儿聊聊家常，真是美呔呔!

　　光阴荏苒，如今的打卤面，早已不是果腹的吃食。它简单却滋味绵长，是太原人的一种情怀，也是本地风俗的一种体现。

供稿：李栓林

排版：黄   敏

初审：黄   敏

复审：马   燕

终审：闫俊峰